Не в каждом доме есть под рукой весы, а в рецептурах часто указывается дозировка продуктов столовыми (18 мл) или чайными (5 мл) ложками,граненым ( без ободка 200 мл) или чайным ( с ободком 250 мл) стаканами.
Таблица соотношения объема продуктов на граммы
Вес продуктов в граммах
Продукты в стакане чайном в стакане граненом в столовой ложке
в чайной ложке
250 мл 200 мл 18 мл 5 мл
Арахис очищенный 175 140 25 8
Варенье
330 270 50 17
Вишня свежая
190 150 30 5
Вода
250 200 18 5
Горох лущеный
230 205 25 5
Горох нелущеный
200 175 - -
Грибы сушеные
100 80 10 4
Желатин в порошке
250 200 15 5
Земляника свежая
170 140 25 5
Изюм
190 155 25 7
Какао порошок
190 155 25 9
Кислота лимонная
190 155 25 8
Клубника свежая
150 120 25 5
Корица молотая
180 160 20 8
Кофе молотый
180 160 20 7
Крахмал
180 150 30 10
Крупа геркулес (овсянка)
70 50 12 3
Крупа гречневая
210 165 25 7
Крупа манная
200 160 25 8
Крупа перловая 230
180 25 8
Крупа пшено
220 170 25 8
Крупа рисовая 240
180 25 -
Крупа ячневая
180 145 20 5
Кукурузная мука 160
130 30 10
Ликер
180 160 20 7
Майонез
250 210 25 10
Мак
155 135 18 5
Малина свежая
140 110 20 5
Маргарин топленый
230 180 15 4
Масло растительное
230 190 17 5
Масло топленое
240 185 20 8
Мед
325 265 35 12
Миндаль (ядро)
160 130 30 10
Молоко сгущенное
300 250 30 12
Молоко сухое
120 100 20 5
Молоко цельное
250 200 20 5
Мука пшеничная
160 130 25 8
Орех фундук (ядро)
170 130 30 10
Орехи толченые
170 130 30 10
Перец молотый
- - 18 5
Пюре фруктовое
350 290 50 17
Рис
230 180 25 8
Рябина свежая
160 130 25 8
Саго 180
160 20 6
Сахар пиленый 200
140 - -
Сахарная пудра
180 140 25 10
Сахарный песок 200
180 25 8
Сливки
250 210 25 10
Сметана
250 210 25 10
Сода питьевая
- - 28 12
Соль
320 220 30 10
Сухари молотые
125 100 15 5
Томатная паста
300 250 30 10
Уксус
250 200 15 5
Хлопья кукурузные
50 40 7 2
Хлопья овсяные
100 80 14 4
Хлопья пшеничные
60 50 9 2
Чай сухой
- - 3 -
Смородина
180 130 30 -
Яичный порошок 100
80 25 10
Перевод старорусских мер исчисления веса и объема на современные
МЕРЫ ВЕСА
- 1 пуд = 40 фунтов = 16,38 кг
- 1 фунт = 32 лота = 0,409 кг
- 1 лот = 3 золотника = 12,8 г
- 1 золотник = 96 долей = 4,27 г
- 1 доля = 1/96 золотника = 44,43 мг
МЕРЫ ОБЪЕМА
- 1 гарнец = 1/4 ведра = 1/8 четверика = 3,28 л
(в гарнец вмещается 14 фунтов меда; 1 русский фунт — 409 г) - 1 четверик = 8 гарнцев = 2 ведра = 26,24 л
- 1 бутылка (винная) = 1/16 ведра = 0,77 л
- 1 бутылка (водочная) = 1/20 ведра = 0,624 л
- 1 штоф = 2 бутылки = 10 чарок = 1,23 л
- 1 чарка = 1/10 штофа = 2 шкалика = 0,123 г
- 1 шкалик (косушка) = 1/2 чарки = 0,06 л
- 8 фунтов = 16 стаканов = 4 кварты = 1 гарнец
- 2 фунта = 4 стакана = 1 кварта = 1/4 гарнца
- 1 фунт = 2 стакана = 16 столовых ложек
- 1/2 фунта = 1 стакан = 8 столовых ложек
- 1/4 фунта = 1/2 стакана = 4 ст. ложки = 8 лотов
- 1/8 фунта = 1/4 стакана = 2 ст. ложки = 4 лота
- 1/16 фунта = 1/8 стакана = 1 ст. ложка = 2 лота
Степени готовности мяса
Существует несколько степеней готовности баранины, говядины, свинины и телятины. Кому-то нравится более поджаренное мясо, кто-то отдаёт предпочтение мясу с кровью.
Наиболее популярными являются Medium rare и Medium.
Считается, что при этих степенях готовности наиболее сбалансированы вкусовые качества мяса. Well done не рекомендуется для жарки баранины и говядины, так как вкус и аромат мяса почти заглушаются, а мясо становится более сухим и жестким.
Raw Сырое. Используется, например, для приготовления карпаччо, когда сырое мясо высокого качества очень тонко нарезается и поливается заправкой-маринадом.
Blue rare На большом огне мясо быстро обжаривается примерно 1 минуту с каждой стороны. Мясо имеет обжаренную корочку и практически сырое внутри.
Rare Мясо быстро обжаривается. Снаружи имеет поджаренную корочку, внутри мясо кровавое, слегка тёплое.
Medium rare Мясо имеет поджаренную корочку, полностью красное, с кровью и сочное.
Medium Мясо имеет поджаренную корочку, середина красная, слегка с кровью. Мясо сочное.
Medium well done Мясо имеет поджаренную корочку, бледно-розовое внутри, сока нет.
Well done Мясо имеет поджаренную корочку, прожаренное внутри, сухое, сока нет.
СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ БАРАНИНЫ, ГОВЯДИНЫ, СВИНИНЫ И ТЕЛЯТИНЫ
Слабой прожарки - Rare Средней прожарки - Medium-Rare Выше средней прожарки -Medium Хорошо прожареное - Medium-Well
Сильно прожареное - Well-Done
Говядина
125 F / 51 С 125 F / 51 С 140 F / 60 С 150 F / 65 С 160 F / 71 С
Телятина
125 F / 51 С 135 F / 57 С 140 F / 60 С 150 F / 65 С 160 F / 71 С
Баранина
125 F / 51 С 130 F / 54 С 140 F / 60 С 150 F / 65 С 160 F / 71 С
Свинина
** ** 145 F / 63 С 150 F / 65 С 160 F / 71 С
** – не рекомендуется
Таблица эквивалентной замены продуктов
Наименование
заменяемого продукта
Количество
Наименование заменителя Количество
Мука соевая
1 кг П Пшеничная мука 1 кг
Масло сливочное
1 кг Масло топленое 850 г
Масло сливочное
1 кг Масло соленое 1 кг
Молоко
1 л Молоко сухое 100 г
Молоко
1 л Молоко сгущенное без сахара 0,4 л
Молоко
1 л Молоко сгущенное с сахаром 0,4 л
Яйца(со скорлупой)
50 г Меланж 45 г
Агар-агар
100 г Желатин 250 г
Лимон
1 шт. Лимонная кислота 6 - 10 г
Ванилин 1 г Ванильная эссенция
15 г
Ванилин
1 г Ваниль 10 г
Патока
1 кг Сахар 750 г
Ром
100 г Коньяк 100 г
Ром
100 г Ромовая эссенция 10 - 15 г
- 1 банка помидоров в собственном соку (800 г /28 oz) эквивалентна 1 кг (10-12 штук/2 lb) очищенных свежих помидоров.
- 1 банка помидоров в собственном соку (400-425 г /14 ? oz) эквивалентна 0,5 кг (5-6 штук/1 lb) очищенных свежих помидоров.
- 7 гр сухих дрожжей = 2 1/4 ч.л. = 21 г свежих дрожжей
- 25 г (1 oz) шоколада = 3 ст.л. какао + 1 ст.л. сливочного масла + сахарная пудра или сахар
