Фаршированная рыба, фиш невозможно отказаться ! Проверено !
Покупая рыбу, иногда даже и не знаешь, какое блюдо из нее будет приготовлено. Просто хочется рыбы.
На рынке попалась лобань (пеленгас), хороший экземпляр примерно на 2,5 кг. Почему то вспомнилась Одесса и рассказ Александра Ивановича Куприна “Жидовка”:
“Что еще-е? — как будто удивился Хацкель.
— Я мог бы предложить пану фаршированную еврейскую рыбу. Но может быть, пан не любит еврейской кухни? Знаете, обыкновенная еврейская рыба, фиш, которую моя жинка готовит на шабес.
— Давайте и фиш. И, пожалуйста, рюмку водки.”
Не плохая мысль.
Еврейская кухня вобрала в себя лучшее, что есть в кулинарии простая, вкусная и сытная, она пришлась по вкусу и нашему народу.
Мы обожаем рыбу и особенно фаршированную. Мы уже готовили фаршированную рыбу целиком на противне.
Но вернемся в старую Одессу и узнаем как фаршировать рыбу кусками, для тех кто не может решиться приготовить фаршированную рыбу целиком, этот рецепт будет кстати.
Рыбу для фаршировки выбираем не чищенную и не замороженную обязательно свежую глаза не мутные, жабры — красные.
Блюдо рассчитано 9-10 порций
Общее время приготовления: 3 часа 30 минут
Время подготовки: 1 час
Время приготовления: 2 часа 30 минут
Для приготовления фаршированной рыбы, фиш нам потребуются:
- рыба карп или кефаль (лобань), или толстолобик, белый амур, судак 1 весом 2-2,5 кг.,
- белый хлеб 4-5 ломтиков,
- молоко 0,5 стакана,
- лук 3-4 головки средние,
- яйцо 3-4 шт.,
- свекла 1-2 шт.,
- морковь среднего размера 2-3 шт.,
- сахар 2 чайные ложки,
- лавровый лист 6-7 листиков,
- соль, черный молотый перец 2-3 чайные ложки, по вкусу.
Как подготовить рыбу для фаршировки
- Рыбу очищаем от чешуи, вынимаем внутренности, отрезаем плавники, хорошо промываем .
- Лук чистим, шелуху не выбрасываем.
- Свеклу морковь чистим и тщательно моем.
- У рыбы сначала отрезаем голову.
- Из головы вынимаем жабры, глаза и все косточки, оставляя как бы пустую коробку.
- Рыбу нарезаем на куски толщиной 5-7 см.
- Аккуратно, чтобы не повредить шкуру рыбы, тонким и острым ножом из каждого куска вырезаем мясо.
У нас получаются вот такие кармашки. ( см. фото)
- Получившиеся кармашки из рыбы и рыбное филе раскладываем по разным мискам.
Как приготовить начинку для фаршированной рыбы, фиш
- Куски белого хлеба замачиваем в молоке или воде.
- Отжимаем руками замоченный в молоке хлеб.
- Через мясорубку со средней решеткой пропускаем вырезанное рыбное мясо, лук и отжатый от молока хлеб.
- В рыбный фарш добавляем яйца, солим, перчим по вкусу.
- Рыбный фарш тщательно перемешиваем. Фарш должен быть воздушным.
Как приготовить фаршированную рыбу, фиш
- Получившимся фаршем заполняем кармашки в кусках рыбы, всё время, смачиваем руки в холодной воде.
- Голову так же наполняем фаршем.
- Если остался фарш, формуем котлеты.
- Обжариваем рыбные котлеты на сковородке до готовности и съедаем, потому как рыба будет готова не скоро.
- Свеклу, морковь и лук нарезаем кольцами.
- На дно казана или кастрюли укладываем промытую луковую шелуху, для того чтоб овощи не прилипли и не подгорели.
- Сверху на луковую шелуху укладываем свеклу, затем морковь, фаршированную рыбную голову, плавники, хвост и крупные куски рыбы.
- Сверху на фаршированные куски рыбы укладываем кольца лука.
- Опять слой свеклы и слой моркови.
- Снова куски фаршированной рыбы.
- Между кусками рыбы прокладываем кольца моркови и свеклы, чтобы во время варки они не слиплись.
- Сверху рыбы опять укладываем слой колец из лука.
Нам понадобится кипяток.
- В чайнике доводим воду до кипения.
- После того как все уложили наливаем кипяток через шумовку или дуршлаг. Чтобы не повредить рыбную начинку. Так чтобы вода только-только покрыла рыбу.
- Фаршированную рыбу в казане на среднем огне доводим до кипения.
- Убавляем огонь до минимума, солим по вкусу, добавляем лавровый лист и варим полтора часа.
- Пробуем рыбный бульон на соленость, при необходимости солим по вкусу и добавляем 2 чайные ложки сахара, и варим ещё один час.
Во время варки фаршированной рыбы ни в коем случае не накрывать казан крышкой. В процессе кипения образуется красивого красного цвета плотный наваристый бульон.
- Готовность определяем так, пробуем немного бульона, если после пробы ложка прилипает к губам, значит фаршированная рыба, фиш готова.
- Готовые куски рыбы выкладываем на блюдо, поливаем сверху юшкой, даем нашему блюду остыть.
Когда юшка застынет и превратится в заливное, наша превосходная фаршированная рыба, фиш готова.
По желанию можно сложить на блюде рыбу целиком украсить зеленью, кольцами лука так, как будто это не куски, а целая рыба.
«Рыба оказалась чрезвычайно вкусной и такой пряной, что от нее щипало язык. «Как ее готовят?» — мелькнула было у Кашинцева опасливая мысль, но он тут же засмеялся, вспомнив один из знакомых ему вечерних афоризмов доктора фон Рюля: «Никогда не надо думать о том, что ешь и кого любишь». А.И. Куприн. 1904 г.»
Приятного аппетита!!!
